LA FABRICATION DE LA CANCOILLOTTE

La cancoillotte détient une texture onctueuse et légèrement liquide. Sa matière première est le méton. 

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La première étape quant à la fabrication de la cancoillotte, est la fabrication du méton. Ce dernier s’obtient par acidification naturelle du lait. Le lait est ensuite écrémé par centrifugation, puis mis dans des cuves à des températures allant de 25 à 35°C. 20 heures après on brise le caillé et on le chauffe pour qu’il puisse se séparer du sérum et monter à la surface. C’est ainsi qu’après avoir placé le caillé dans des moules et égoutté, on obtient une matière solide se prénommant le méton. 

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La deuxième étape est l’affinage. Tout d’abord, il faut savoir que l’affinage s’effectue en chambre chaude à température allant de 27 à 30°C, et dure en moyenne 24 heures. Plus l’affinage est poussé et plus le goût sera prononcé. Cette étape débute par le broyage des pains de méton qui s’effectue à l’aide d’un moulin mécanique qui va permettre d’égrener le méton. Les grains obtenus seront ensuite salés afin de donner du goût et de développer un micro-organisme favorisant la fermentation future. Le méton est ensuite séché et conservé au froid avant d’être fondu ou vendu en l’état. 

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La troisième et dernière étape est le passage du méton à la cancoillotte. Le principe premier pour passer du méton à la cancoillotte est la fonte. Celle-ci comprend plusieurs phases. Tout d’abord les grains de méton vont être broyés le plus finement possible, ensuite de l’eau y est ajoutée. Lors de la fonte, la température émise est de 100°C.  Pour finir le beurre est également ajouté, puis un léger refroidissement ainsi qu’un brassage sont nécessaires afin d’obtenir une bonne consistance de la cancoillotte. 

 

Aujourd’hui, la cancoillotte s’est diversifiée, et se consomme donc à l’ail, au vin blanc ou encore à la noix.