L'APPARITION DE LA CANCOILLOTTE
Deux histoires sont racontées quant à l’apparition de cette spécialité.
La première raconte que l’apparition de la cancoillotte remontrait aux années 5000 et 2000 av JC, durant la civilisation celte, lorsque la région s’appelait la Séquanie. Ainsi les sources littéraires nous apprennent que la cancoillotte serait apparue à l’époque gallo-romaine. Le mot cancoillotte proviendrait donc de l’expression latine « concoctum lactem ».
La deuxième raconte elle, au contraire, que la cancoillotte serait apparue il y a bien moins longtemps, au XVIe siècle, dans une ferme de Oyrières en Franche-Comté. Dans cette version, on raconte que l’apparition de la cancoillotte serait due à une erreur de fabrication / du fait de ne pas avoir à jeter le lait trop rapidement caillé. Ce serait ensuite Nicolas Granvelle, ministre de Charles Quint, qui aurait introduit cette recette à la cour après avoir été séduit par cette dernière.
En parallèle, une légende sur l’apparition de cette spécialité est racontée ; "Dans une ferme comtoise, il y avait deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Une bagarre éclate entre les deux hommes, et au cours de la bataille, le géant Yotus tombe sur le coin de la cheminée et renverse un pot de lait caillé, le récipient se vide alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Et, tout naturellement, le lait caillé a fondu, Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu se serait appelé cancoillotte."
LA FABRICATION DE LA CANCOILLOTTE
La cancoillotte détient une texture onctueuse et légèrement liquide. Sa matière première est le méton.
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La première étape quant à la fabrication de la cancoillotte, est la fabrication du méton. Ce dernier s’obtient par acidification naturelle du lait. Le lait est ensuite écrémé par centrifugation, puis mis dans des cuves à des températures allant de 25 à 35°C. 20 heures après on brise le caillé et on le chauffe pour qu’il puisse se séparer du sérum et monter à la surface. C’est ainsi qu’après avoir placé le caillé dans des moules et égoutté, on obtient une matière solide se prénommant le méton.
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La deuxième étape est l’affinage. Tout d’abord, il faut savoir que l’affinage s’effectue en chambre chaude à température allant de 27 à 30°C, et dure en moyenne 24 heures. Plus l’affinage est poussé et plus le goût sera prononcé. Cette étape débute par le broyage des pains de méton qui s’effectue à l’aide d’un moulin mécanique qui va permettre d’égrener le méton. Les grains obtenus seront ensuite salés afin de donner du goût et de développer un micro-organisme favorisant la fermentation future. Le méton est ensuite séché et conservé au froid avant d’être fondu ou vendu en l’état.
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La troisième et dernière étape est le passage du méton à la cancoillotte. Le principe premier pour passer du méton à la cancoillotte est la fonte. Celle-ci comprend plusieurs phases. Tout d’abord les grains de méton vont être broyés le plus finement possible, ensuite de l’eau y est ajoutée. Lors de la fonte, la température émise est de 100°C. Pour finir le beurre est également ajouté, puis un léger refroidissement ainsi qu’un brassage sont nécessaires afin d’obtenir une bonne consistance de la cancoillotte.
Aujourd’hui, la cancoillotte s’est diversifiée, et se consomme donc à l’ail, au vin blanc ou encore à la noix.
LES SPECIFICITES DE LA CANCOILLOTTE
Fabriquée à partir de lait écrémé, la cancoillotte a la particularité de faire partie des fromages maigres. Elle renferme des lipides provenant du beurre ajouté lors de la fabrication, tout comme du calcium et du phosphore, deux minéraux indispensables à la bonne santé osseuse et dentaire. La cancoillotte a pour finir l’avantage d’être un fromage digeste, protéiné, et ayant un taux de matières grasses faibles variant en fonction de la quantité de beurre ajouté dans la recette.